世界第一餐厅NOMA将回归 新菜单又要搞事情?

2018-02-13 14:15

[导读]: 有世界第一餐厅之称的NOMA在关闭老店一年多后即将重新登场,预计将于2月在故乡哥本哈根的新址上重新开业。据主厨René Redzepi透露,最新菜单中有可能会使用鳕鱼精子?是了,这就还

NOMA老店内部

NOMA老店内部

NOMA凭啥号称世界第一餐厅

1977年出生的丹麦大厨René Redzepi曾经在西班牙分子料理大腕Ferran Adrià的斗牛犬(el bulli)餐厅学习工作,他把老师的厨艺精华融入自己的血液,把充满奇想的厨房哲学带到了自己的餐厅中。

René Redzepi

René Redzepi

2003年,Redzepi创办了 Noma 餐厅,这家位于哥本哈根的餐厅在此后的十几年里成了“新北欧菜”代言人,也成了包揽无数赞誉和关注度的当之无愧的“网红”餐厅。

餐厅名字NOMA来自丹麦语 “Nordisk ”(北欧)和“Mad ”(食物)的组合,顾名思义,这间米其林二星餐厅以演绎北欧菜系而闻名。NOMA直至闭店前一直保持米其林二星,而丹麦首家米其林三星餐厅2016年初花落Geranium餐厅,与NOMA无缘。

NOMA菜品

NOMA菜品

主厨Rene Redzepi用蜗牛、沙棘和野生香料等当地食材入菜,运用创新手法把北欧传统菜玩出花样,评审盛赞他“重新定义了丹麦食物”。NOMA餐厅于2010、2011、2012、2014年四次摘下英国《餐厅》杂志评选的全球50最佳餐厅冠军头衔。主厨Redzepi也被《时代周刊》评为2012年全球100位最有影响力人物。

NOMA以自己的特立独行成为不少饕客追逐的目标,为求得一席甚至需要提前3个月预订。主厨Redzepi天马行空的厨房哲学也让这家看似小众的餐厅博得了大众眼球。

在墨西哥“走穴”的Redzepi

在墨西哥“走穴”的Redzepi

“快闪”主厨跑遍全球采(zou)风(xue)

NOMA关门前主厨Redzepi就是个闲不住的人。

2015年初在东京开了一家人均消费3000多人民币的临时店,在亚洲食客圈引发骚动。随后Redzepi又继续一路向南,于2016年1月到4月在澳大利亚悉尼开了家临时店。

NOMA东京快闪店的“蚂蚁爬虾”

NOMA东京快闪店的“蚂蚁爬虾”

2017年初NOMA暂停营业后,Redzepi 又火速跑去墨西哥开了为期几周的快闪店。

海鲜拼盘及鳄鱼脂肪

海鲜拼盘及鳄鱼脂肪

Redzepi深谙因地制宜的道理,在世界各地推出的菜单都既保持了NOMA风骨又各具特色。从澳洲的鳄鱼脂肪到东京的长野新鲜蚂蚁,可以说是很敢玩了。粉丝也真捧场,凡其所到之处必先在网上把座位预订一空。

NOMA 2.0回归故里 依然很“NOMA”

经历了重新选址与设计的NOMA在拥趸的期盼中即将重新登场,餐厅新址位于哥本哈根Christiania社区边界,附近有河流森林。

NOMA新址

NOMA新址

顺便说一句,由老旧海滨仓库改造而成的NOMA旧址已变成德裔丹麦主厨Thorsten Schmidt打理的Barr餐厅。

主厨Redzepi宣布新餐厅的菜单将更重视食材的季节性,按照依季节分为海鲜、素食和猎获三个版本。在斯堪的纳维亚采风近一年的Redzepi及其团队,甚至发现了很多连他们之前都没见过的海草、虾蟹和鱼。他还透露了关于海鲜菜单的些许细节:“从奇奇怪怪的海洋植物到贝壳,还有鱼眼珠。”

Redzepi和团队

Redzepi和团队

餐厅的菜单依然很“NOMA”,海鲜版菜单将从2月持续到5月。尽管还没有最终确认,Redzepi说他创造了一种烹饪海参的方法,还准备用最常见的鳕鱼做出最不寻常的料理。

Redzepi把他的团队称为“鱼王”,鱼身上的任何部分都不放过,“从内脏到鱼脸颊,从鱼鳔、鱼胃到鱼的精子”。

Redzepiz在改造前的新址外

Redzepiz在改造前的新址外

NOMA新菜单上会不会出现鳕鱼精子还未成定局,但Redzepi对这间好事多磨的NOMA2.0表达了自己的压力,他说新餐厅的一切都“危如累卵”。

新NOMA的玻璃天花板引入自然光,连接起7个房间:1间屋顶温室、1间储肉室、1间储鱼室、1间发酵室、1间准备厨房、1间烧烤房,还有员工间。餐厅主厅里将可接待40人,为了更容易预订成功鼓励拼桌,另有一间单间可以容纳8-16位客人。

NOMA名菜“鸡和蛋”

NOMA名菜“鸡和蛋”

新菜单预订价格2250丹麦克朗每人(约合2343人民币),不包含酒水,配酒单加1100丹麦克朗(约合1146人民币),配果汁单加800丹麦克朗(约合834人民币)。

餐厅周三到周六供应午餐和晚餐,营业时间从过去的一周5天改为4天,价格也从2000涨到2250丹麦克朗。

Redzepi在餐厅官网上的公开声明中解释说,“NOMA的力量来自员工,我们这么做是为了给他们更高的生活质量,既在工作中,也在工作之外。”


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