食神尝了都想恋爱的平民美食 到底有多好吃?

2018-12-24 09:37

[导读]: 杜拉斯笔下的《情人》里喧闹的街头城景,会安的彩色灯笼,曼妙的越南少女,还是芽庄深蓝的海滩魅影?而对吃货而言,从食物开始了解一个国家,比去任何景点都要来得通透。(来

天下美食,少不了一碗越南人做的牛肉河粉,当地人称为Phở。好吃的牛肉河,用汤匙舀一口汤,喝进口,从此上瘾,一生一世,都想追求此种味道。

一碗难忘的越南粉

越南粉可算是越南美食中最具代表性的美食重器,曾经入选“世界必尝50种美食”之中,是街头巷尾随处可见的平民料理。

清甜浓郁的汤底浸泡着Q弹爽口的河粉和鲜嫩肉片,在丰富多样的配菜加持下充分调动五感,一碗兼具酸、甜、辣、咸的越南粉,每一口都是色香味俱全的味蕾享受。

“灼得刚刚够熟的生牛肉,色泽有如少女唇部之粉红。河粉纯白米制造,像少女身上的旗袍,如丝似雪。再将这一口汤喝进口,像一场美妙的爱情。”

遍尝珍馐美味的美食家蔡澜一直是Phở的“脑残粉”,曾撰文《只为一碗牛肉河》将其对越南粉的喜爱表露无遗。

一碗粉的前世今生

越南河粉(Phở,读作“佛”),关于它的起源一直众说纷纭,据记载,河粉于20世纪初首次在河内出现,1950年代传入西贡(今胡志明市)。

有说法认为Phở近似粤语“河粉”(Hó-phấn)的发音,是广东移民将传统主食沙河粉带入越北地区,逐渐成了当地人生活中不可或缺的美食。

另一类说法则认为越南粉是在法国殖民时期发明的,法国人嗜食红肉、喝牛肉汤。越南粉不仅拥有东方美食文化的精髓,也融合了法式烹饪技巧。

经典的法式菜肴蔬菜炖牛肉汤(POT-AU-FEU),便和越南粉所用食材有异曲同工之妙。

越战结束后,许多越南人如同蒲公英种子般流落他乡,巴黎的老字号粉店Phở 14,到蔡澜远在墨尔本的“勇记”找到的人生中最难忘的一碗越南粉。

这种平民小吃在异国逐渐发扬光大,成为了风靡全球的亚洲美食。

越南粉,种类知多少?

根据地域不同,越南粉可分为南、北、中三大派系。从北方到南方,气温逐渐升高,汤底的清澈度则层层递减。

以河内为首的北方派系崇尚自然,一日三餐都喜食河粉。北方人认为清澈无油脂的汤底和鲜肉才能突出Phở的本味,除青葱外,很少加入其他配菜。

中南部地区以西贡为代表,更偏爱早餐吃Pho,丰富配菜如罗勒、豆芽、青柠等都是必加的,食材有牛肉、鸡肉、猪肉、海鲜等,汤底更醇厚,有时还加入辣椒酱、番茄、糖等作调味。

鉴别越南粉的美味秘诀?

想要分辨一碗滋味纯正的越南粉,是每个Phở迷都在追寻的答案。实际上,汤底、河粉、肉与配菜都缺一不可。

汤头是越南河粉的灵魂。牛胫、牛尾含有丰富骨胶原和脂肪。是熬制高汤的绝佳食材,辅以鸡骨、新鲜的肉桂、八角等香辛料和炙烤过的洋葱与生姜,慢火熬制7、8小时,避去残渣,才造就了一锅清澈鲜甜、口感浓郁的肉汤。 

香料:越南粉汤底的美味诀窍

香料:越南粉汤底的美味诀窍

薄如蝉翼、Q弹韧性的河粉用纯大米制成,将米洗净、碾磨成粉之后用水和成糊,上笼蒸熟后压成稍微有些厚度的片状并划成条,冷却后即可食用,烹煮河粉的火候与时间极其讲究。 

牛肉/鸡肉通常切成片,直接码在河粉上,淋上滚烫的肉汤,烫至半熟的肉片,同时拥有了鲜香味道与鲜嫩的肉感。 

配菜如辣椒圈、豆芽,小青柠与九层塔交织在汤汁的香气又别有一番风味,蘸料如辣椒酱(最好选择是拉差牌)、海鲜酱则用于蘸取肉片食用。

打开越南粉的正确吃法

How to eat Pho like a Pro?

越南粉虽是接地气的大众美食,但想品尝到最极致的滋味,不妨参考以下食用步骤。

1、初尝鲜味:

一碗新鲜出炉的粉摆在面前时,先别急着吃,喝上一口汤、感受汤底最原始的鲜味;

2、加入配菜:

往汤内加入青柠汁、豆芽、九层塔、金不换(罗勒)、辣椒圈等配菜,菜叶可撕碎撒入汤内,此时的汤汁与配菜发生了奇异结合,味道也大不相同;

3、混合食材:

将粉与汤汁搅拌均匀,生豆芽与生牛肉可以推到碗底,让其在汤的预热下快速变熟,肉类用小碟蘸取甜辣酱食用;

4、尽情享用:

吃完河粉后,不妨像越南人一样,捧起碗把汤底也一道喝完,如此才算是一套吃粉的完整步骤。

加料小Tips:

1、如果觉得汤底味道偏淡,可适当加入鱼露提鲜。

2、切勿将辣椒酱放入汤粉内,以免影响整体口感。

Get正确的点单技巧

在越南,想吃碗粉必须弄懂眼花缭乱的越南文字,以下总结了几种常见的越南粉,助你在粉店轻松点单。

越南粉主要分为河粉(Phở )、米线(Bun)两种,河粉扁且宽、米线圆而细。

牛肉米粉

牛肉米粉

Phở Bo最经典的越南牛肉粉,又分熟牛粉(Chin)和半熟牛粉(Tai),半熟牛肉带血而不腥、肉片弹而不韧,但多数店家如今很少制作生牛肉粉,通常以熟牛肉粉居多。

半熟牛肉河粉

半熟牛肉河粉

Phở Ga鸡肉粉:因为市场周一、五不供应牛肉,不可一日不嗦粉的越南人索性发明了鸡肉河粉,将汤底从牛骨换成整鸡,姜也不再放了(主要用于去除牛肉腥味)。

Phở Combo又称火车头河粉,相传以前的越南火车站总有河粉售卖,火车头以丰富的食材著称,一碗粉里同时含有生牛肉、牛筋、牛百叶等,吃完绝对十分满足。

配料丰富的火车头河粉深受欢迎

配料丰富的火车头河粉深受欢迎

Phở Xao这种不带汤的炒河粉,十分类似广东街头常见的干炒牛河,“镬气”十足,通常加入牛肉与各种蔬菜翻炒而成。

河粉以外,选择众多的越南美食

东南亚人民累积的智慧财富少不了美食这个加分项,大多数人熟知泰国、马来西亚花哨多样的美味,相比之下,越南街头那些质朴的小吃就略显暗淡了。

然而尝过一次的食客一定心知肚明,这类毫无负担的美食不但养生,味道更是足以征服味蕾,越南绝对算得上被低估的舌尖上的国度之一。

越南法棍(Bánh Mì )

法式长棍总给人以“凶器”的印象,经过改良的越式法棍三明治则温柔得多,包内夹入了腌黄瓜、萝卜丝、牛肉、煎蛋和各类酱汁等,用牛皮纸包裹起来,一口咬下去,外表酥脆、内馅柔软,搭配一杯饮品,便是打发肠胃最简单的办法。

越南春卷(Gỏi cuốn)

糯米浆制成洁白剔透的春卷皮,中间包裹蔬菜、水果和肉类,蘸取鱼露、辣椒等调料特制而成的酱汁一同食用,味道清爽开胃,更兼具营养。还可做成炸春卷的式样,是两种截然不同的味觉体验。

烤肉汤粉(Bún chả)

越南北部(特别是河内)常见的街头小吃,将新鲜烤制的猪肉饼浸入泡过萝卜、辣椒的酸甜汤汁内,搭配细米粉食用,每一碗的分量都十分充足。通常是走在街边,被烤肉的香气诱惑得迈不开脚后,随即被这一碗粉彻底俘获。

甘蔗虾(Chạo Tôm)

这道赏心悦目的小菜是由鲜虾捣成虾蓉,用甘蔗枝串起油炸成金黄色后出锅。嫩滑的虾肉充分吸收了甘蔗的鲜甜味,搭配鱼露或酸甜的梅子酱,荤素搭配,口感极佳。

越南咖啡(Cà Phê)

自从法国传教士在1860年将咖啡带入越南后,这种饮品就在越南的土地生根发芽,结出了多元化的果实。越南人在烘培咖啡豆时加入本土奶油、牛油及其他香草佐料,逐渐形成了特别的风味。


在越南,任何食物仿佛都能与咖啡擦出火花,鸡蛋、椰奶、酸奶、炼奶咖啡…当然,最经典的还是20世纪初盛行法国并传入越南的滴漏式咖啡。

一杯滴漏咖啡是醇香与沧桑并存的产物,就像在诉说着越南迷人的历史。


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